Viaje a Sevilla, Jerez, Montilla. 19, 20 y 21 de Octubre
Masterviteno.- Viaje a Jerez. Sevilla, Jerez, Montilla. 19, 20 y 21 de Octubre de 2015
Como cada año el Master en Viticultura y Enología de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas de la Universidad Politécnica de Madrid (si, ahora Agrónomos se llama así), visitará las comarcas andaluzas implicadas en la elaboración de vinos generosos españoles.
Siempre es un viaje particularmente agradable en estas fechas. Especialmente por esto, debemos primeramente agradecer la exquisita disposición y atención con las que los técnico/as de las diferentes bodegas nos acogen año tras año (y de las que abusamos consentida y cariñosamente), y nos transmiten su pasión por este tipo de vinos.
Por supuesto también desde el punto de vista académico, es este uno de los viajes más interesantes y entrañables que realizan los alumnos de cada una de las promociones que se suceden, por múltiples razones….; por la historia y la tradición de estos vinos; por la particularidad de las técnicas vitícolas y enológicas; por la particular microbiología implicada en las fermentaciones; y por que además los alumnos que han pasado por la escuela y por el master sienten y valoran, por que lo sepan ustedes o no, la historia de las levaduras de flor esta unida íntimamente a la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid (sic) (como bien cuenta el profesor Suárez-Lepe durante sus clases de microbiología enológica).
Y porque un fino, o un oloroso, o un amontillado, o un…, sabe mejor acompañado de unas tortillitas de camarones al lado del Guadalquivir. Muchos de los alumnos que han ido pasando por el Master de Viticultura y Enología han aprendido a valorar sensorialmente estos vinos precisamente en este viaje, y en momentos como los referenciados anteriormente. Si, si, Aquéllos vinos que para alumnos no iniciados y en etapas tempranas de su formación (o alumnos no españoles), resultaban en muchas ocasiones desagradables, empiezan poco a poco ahora a ser entendidos, valorados y apreciados. Es cierto que requieren cierto aprendizaje en su degustación los vinos de crianza biológica bajo velo de levaduras de flor.
Esas levaduras que según las últimas ediciones de la biblia en cuanto a taxonomía de levaduras…, también llamado el Lodder, -aunque las versiones modernas atiendan a nombres distintos como Kurtzman & Fell, pero pertenecientes todos a la escuela holandesa)-, no son diferentes a una Saccharomyces cerevisiae que fermenta un depósito en Almansa o en Napa Valley. Pero que en Jerez, el Puerto y demás, cuando agota azucares y demás nutrientes no se esconde y se va disimuladamente al fondo, sino que por el contrario, muda, cambia de metabolismo y sube a la superficie en una suerte de exposición de versatilidad y poderío. Y forma el velo del vino, o “la flor” (esas levaduras que primero vio nuestro director otrora D. Juan Marcilla Arrazola), y que son las que dotan a estos vinos de sus particulares características sensoriales, únicas, específicas, lo más grande vamos !
